每年4月開(kāi)始，野生菌逐漸成為餐桌上最受青睞的菜品。野生菌雖然美味，但清洗過(guò)程既耗時(shí)也有講究，用力過(guò)大容易將菌子洗碎，簡(jiǎn)單清洗又洗不干凈。

在云南木水花野生菌交易市場(chǎng)(以下簡(jiǎn)稱(chēng)木水花市場(chǎng))，有一群專(zhuān)業(yè)洗菌人。每年野生菌上市，他們也迎來(lái)了一年中最忙碌的時(shí)刻。幫顧客挑揀、清洗、加工，將一袋袋干凈的菌子送到顧客手中，他們的工作得到了眾多市民的認(rèn)可。

一塊刀片一把高壓水槍

就能完成洗揀

7月的木水花市場(chǎng)，熱鬧非凡，從門(mén)口到市場(chǎng)里端，都擺滿(mǎn)了野生菌和各種農(nóng)副產(chǎn)品，鮮香可口的野生菌吸引了一大批本地和外地的吃貨。除了攤位上的顧客絡(luò)繹不絕，市場(chǎng)里代洗菌的商鋪同樣人來(lái)人往。

在每家代洗菌的商鋪門(mén)口，都擺放著幾個(gè)大型塑料筐和高壓水槍。多名洗菌人分工明確，有的只負(fù)責(zé)清洗，有的負(fù)責(zé)挑揀。挑揀菌子的多為女性，年齡在35—55歲之間，她們?nèi)耸忠粔K小刀片，將野生菌上的泥土和爛掉的部分刮去，動(dòng)作熟練。經(jīng)過(guò)挑揀的野生菌，被放進(jìn)一個(gè)干凈的塑料筐中。這時(shí)，清洗人員就會(huì)一只手拿著高壓水槍控制水量，另一只手翻洗野生菌。四五分鐘后，干凈的野生菌就可以裝進(jìn)袋子送到顧客手中。整個(gè)過(guò)程，顧客只需要坐在小板凳上耐心等待。

張先生從事洗菌工作兩年多。他說(shuō)，商鋪是親戚家的，因?yàn)樾枰淳念櫩投啵康揭吧鲜械募竟?jié)，他就會(huì)到店里幫忙。旺季的時(shí)候，他每天要洗100多公斤野生菌。

張先生說(shuō)，每年5月初開(kāi)始，就陸續(xù)有顧客來(lái)洗菌，7—9月最忙，至少得有3人幫忙洗菌。洗菌兩年多，張先生掌握了一定的技巧。“青頭菌、谷熟菌、雞樅等野生菌，如果成熟度高、菌傘開(kāi)得比較大，清洗時(shí)水量就要放小，才不會(huì)將菌子沖壞，但需要的時(shí)間長(zhǎng)。圓潤(rùn)、飽滿(mǎn)的野生菌，可以適當(dāng)加大水量沖洗。我們這里只負(fù)責(zé)清洗，挑揀由其他人完成，清洗費(fèi)為3元/公斤。”

常規(guī)菌子洗揀6元/公斤

干巴菌要50元

“你好，需要洗菌子嗎?”“洗不洗菌子?6元1公斤。”專(zhuān)門(mén)代洗野生菌的杭女士，一早就來(lái)到木水花市場(chǎng)，詢(xún)問(wèn)了四五名顧客后，終于成功地接下一單。她立即拎著顧客的菌子走到商鋪門(mén)口，拿出小刀片熟練地挑揀菌子。

杭女士說(shuō)，每天上午9點(diǎn)，她便會(huì)來(lái)到市場(chǎng)里找生意。近段時(shí)間，每天能接到10多單，收入在130—140元/天。7月中旬起，洗菌的顧客會(huì)更多，那時(shí)候每天可以接到20多單，一個(gè)月能有四五千元的收入。“常規(guī)的野生菌，洗、揀6元/公斤，較難清洗的8元/公斤，洗、揀、切10元/公斤。挑揀過(guò)程中，我們用小刀片將菌子上的泥土和壞掉的部分輕輕刮去，一些吃不了的菌子也會(huì)被淘汰。”

同樣從事洗菌工作的牛女士，平日里在家?guī)Ш⒆樱磕暌吧鲜泻螅蛷氖孪淳ぷ鳎缃褚迅闪?年。牛女士說(shuō)，選擇這份職業(yè)是受到親戚的影響，并且這份工作比較自由、輕松，還能照顧家庭。

牛女士說(shuō)，谷熟菌、青頭菌、雞油菌等常規(guī)菌子，洗、揀6元/公斤，如果外加切，要10元/公斤。最貴的是干巴菌，因?yàn)楸容^難揀且耗時(shí)。“普通野生菌5—6分鐘就能清洗完，干巴菌沙子較多，需要淘七八次以上才能洗干凈。所以洗20元/公斤，揀30元/公斤。”牛女士表示，近期平均每天可以接到10單，再過(guò)半個(gè)月，預(yù)計(jì)平均每天可以接20—30單。“有時(shí)也會(huì)只接一兩單，但是每單數(shù)量很多，收入也比較可觀。”

除了洗揀還能代加工

炸雞樅油20元/公斤

今年40多歲的杭女介紹，9年前，市場(chǎng)上就有洗菌業(yè)務(wù)，但與現(xiàn)在不同。“以前從事洗菌工作的人很少，而且只幫顧客挑揀菌子，并不清洗。那時(shí)候的收費(fèi)是0.5元/公斤，后來(lái)慢慢地漲到1元、1.5元。五六年前起，因?yàn)轭櫩托枰颂魭吧€加入了清洗、切片、加工等業(yè)務(wù)，費(fèi)用也開(kāi)始上漲。”

張先生所在的店里，除了洗菌，還可以幫顧客加工菌子。“炒菌子25元/公斤。8月左右，雞樅會(huì)大量上市，很多顧客就會(huì)到我這里炸雞樅油，收費(fèi)是20元/公斤。”

木水花市場(chǎng)負(fù)責(zé)人成愛(ài)麗表示，目前，市場(chǎng)上代洗菌子的商鋪有10多家，洗菌人有數(shù)十人。因?yàn)轭櫩陀行枨螅瑥氖逻@份職業(yè)的人越來(lái)越多，洗菌子的業(yè)務(wù)也越來(lái)越廣。剛開(kāi)始只有挑揀，近五六年，加入了清洗和切片。這兩年，新增了野生菌加工，比如炸雞樅油、炒菌子等，一般按照數(shù)量、種類(lèi)收費(fèi)。“代洗菌子業(yè)務(wù)不斷更新，為顧客提供了便利，也為老百姓提供了一個(gè)就業(yè)機(jī)會(huì)。”

※市民說(shuō)法

代洗菌子方便了食客

價(jià)格能接受

對(duì)于代洗菌子這項(xiàng)業(yè)務(wù)，不少市民都表示認(rèn)可。張先生說(shuō)，三四年前，他就知道有洗菌這個(gè)業(yè)務(wù)，所以買(mǎi)了菌子都是交給別人洗。“我們家最喜歡吃的菌子有干巴菌、雞樅、見(jiàn)手青，這幾種菌子清洗起來(lái)不容易，特別是干巴菌，分揀起來(lái)太難。有了洗菌這一職業(yè)，對(duì)我們來(lái)說(shuō)太方便了。”

對(duì)于價(jià)格，張先生表示能夠接受。“從挑揀到清洗，需要?jiǎng)趧?dòng)力和時(shí)間，特別是干巴菌，太難揀了，價(jià)格高也情有可原。之前我洗過(guò)幾次，覺(jué)得很不錯(cuò)，以后買(mǎi)了菌子還是會(huì)讓他們幫忙清洗。”

傅先生也經(jīng)常讓別人幫忙洗菌。“每年野生菌上市我都會(huì)購(gòu)買(mǎi)，而且買(mǎi)得多，清洗起來(lái)讓人頭疼。自從知道有人洗菌后，我都是出錢(qián)讓別人幫忙洗，因?yàn)樗麄兏訉?zhuān)業(yè)。”

“要不是他們問(wèn)，我還不知道有洗菌這項(xiàng)業(yè)務(wù)，真的太方便了。”李女士說(shuō)，聽(tīng)完洗菌人介紹后，她感覺(jué)很不錯(cuò)，便將買(mǎi)到的野生菌交給了他們清洗。“剛剛我在旁邊看著她們操作，速度快而且干凈，最重要的是方便，拿回家可以直接下鍋。”

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